Agua virtual: el agua escondida en lo que comes

Cuando pensamos en ahorrar agua pensamos en la regadera o el lavabo, pero casi toda el agua que usamos viaja escondida en la comida. Producir un kilo de carne de res requiere, en promedio mundial, unos 15,400 litros de agua [5], más de lo que una persona bebe en veinte años a razón de dos litros diarios. Entre 1996 y 2005, la huella hídrica de la humanidad promedió 9,087 mil millones de metros cúbicos al año, y 92% correspondió a la agricultura [1]. En México, 76.3% del agua concesionada para usos consuntivos en 2022 fue para la agricultura [6]. En este artículo revisaremos qué son el agua virtual y la huella hídrica, cuánta agua llevan algunos alimentos comunes, cómo se mueve con el comercio y por qué los litros solos cuentan la mitad de la historia.

El concepto de agua virtual —el agua que se usó para producir un bien y que, en sentido figurado, viaja con él— lo popularizó en los años noventa el geógrafo británico John Anthony Allan, quien lo planteó como un recurso estratégico para regiones con déficit de agua [2]. En 2002, el investigador neerlandés Arjen Hoekstra propuso la huella hídrica, que define como "un indicador del uso de agua dulce que considera no solo el uso directo de agua de un consumidor o productor, sino también el uso indirecto" (traducido de la fuente original [3]). La huella se divide en tres colores: el agua verde es la lluvia que se queda en el suelo y que aprovechan las plantas; el agua azul es la que se toma de ríos, presas y acuíferos y no regresa a la cuenca, y el agua gris es el volumen de agua dulce que haría falta para diluir la contaminación hasta cumplir las normas de calidad [3]. De la huella hídrica de la humanidad, 74% es verde, 11% azul y 15% gris [1].

En promedio mundial, un kilo de maíz lleva 1,222 litros; uno de jitomate, 214; uno de aguacate, 1,981, y uno de café tostado, 18,925, lo que equivale a unos 130 litros por cada taza de 7 gramos [4]. En los productos animales hay que sumar el agua de todo lo que comió el animal: el pollo ronda los 4,300 litros por kilo y la res los 15,400 [5]. Por cada caloría, la carne de res necesita 20 veces más agua que los cereales y los tubérculos; por cada gramo de proteína, 6 veces más que las leguminosas, y la leche, el huevo y el pollo, unas 1.5 veces más que las leguminosas [5]. Esa agua también se comercia: los flujos internacionales de agua virtual suman 2,320 mil millones de metros cúbicos al año, y entre 1996 y 2005 México figuró entre los mayores importadores netos del mundo [1]. Según la Conagua, en 2022 el país exportó 43.5 mil hectómetros cúbicos de agua virtual (un hectómetro cúbico equivale a mil millones de litros) e importó 44.9, casi un empate [6].

El caso mexicano más visible es el aguacate. México es el mayor productor de aguacate del mundo, y la mayor parte de su cosecha sale de Michoacán [7]. Ahí, el huerto de aguacate consume entre dos y siete veces el agua por metro cuadrado de follaje que el pino nativo al que suele reemplazar, y hay reportes de pozos cada vez más profundos, pozos ilegales y conflictos por el agua [7]. El promedio nacional engaña: México tiene un grado de presión sobre el agua de 19.5%, considerado "bajo", pero Michoacán, el estado aguacatero, tiene un grado "alto" de 43.6%; las regiones Balsas y Lerma-Santiago-Pacífico, 48.4% y 45.9%, y la del Valle de México llega a 128.6% [6]. Ahí está el límite principal del indicador: un litro de lluvia en la selva chiapaneca no pesa lo mismo que un litro bombeado de un acuífero sobreexplotado. De los 15,400 litros de la res, unos 14,400 son agua verde, lluvia caída sobre pastos y forrajes, y solo 550 son agua azul [5]. La huella convencional mide un insumo sin considerar sus impactos, que cambian según lugar y temporada, y sus estimaciones varían mucho según el método [8]. Por eso la norma ISO 14046 (vigente desde 2014) enmarca la huella hídrica dentro del análisis de ciclo de vida [10], y métodos como AWARE ponderan cada litro con un factor de escasez local que va de 0.1 a 100 [9]. Denvir y sus colegas matizan que, en un paisaje que ya es agrícola, un huerto de aguacate puede ser más amigable que otros cultivos, como las berries bajo plástico o el maíz [7]: el problema no es el fruto, sino dónde y cómo se cultiva.

Lo bueno es que la huella hídrica de tu plato es de las más fáciles de mover. Si reduces la carne de res y la cambias por frijol, lenteja, huevo o pollo, recortas miles de litros por kilo sin dejar de comer proteína; basta con que la res deje de ser diaria. Desperdiciar comida es tirar el agua que la produjo, así que compra lo que vas a comer, y cuando puedas pregunta de dónde viene: un litro pesa más en una cuenca sobreexplotada. Para profundizar, revisa cómo salvar al planeta a través de tu plato, qué es el análisis de ciclo de vida y su prima, la huella de carbono y, para el agua de tu casa, el manejo sustentable del agua y la cosecha de lluvia. El agua que más gastas está en tu plato, y ahí también puedes ahorrar más.

Referencias

1. Hoekstra, A. Y., & Mekonnen, M. M. (2012). The water footprint of humanity. Proceedings of the National Academy of Sciences, 109(9), 3232-3237. https://doi.org/10.1073/pnas.1109936109
2. Allan, J. A. (1998). Virtual water: A strategic resource. Global solutions to regional deficits. Groundwater, 36(4), 545-546. https://doi.org/10.1111/j.1745-6584.1998.tb02825.x
3. Hoekstra, A. Y., Chapagain, A. K., Aldaya, M. M., & Mekonnen, M. M. (2011). The Water Footprint Assessment Manual: Setting the Global Standard. Earthscan. https://waterfootprint.org/resources/TheWaterFootprintAssessmentManual_English.pdf
4. Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2011). The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences, 15(5), 1577-1600. https://doi.org/10.5194/hess-15-1577-2011
5. Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2012). A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems, 15(3), 401-415. https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8
6. Comisión Nacional del Agua. (2024). Estadísticas del Agua en México 2023. Conagua, Semarnat. https://agua.org.mx/wp-content/uploads/2025/07/EAM2023_Conagua.pdf
7. Denvir, A., Arima, E. Y., González-Rodríguez, A., & Young, K. R. (2022). Ecological and human dimensions of avocado expansion in México: Towards supply-chain sustainability. Ambio, 51(1), 152-166. https://doi.org/10.1007/s13280-021-01538-6
8. Chenoweth, J., Hadjikakou, M., & Zoumides, C. (2014). Quantifying the human impact on water resources: A critical review of the water footprint concept. Hydrology and Earth System Sciences, 18(6), 2325-2342. https://doi.org/10.5194/hess-18-2325-2014
9. Boulay, A.-M., Bare, J., Benini, L., Berger, M., Lathuillière, M. J., Manzardo, A., Margni, M., Motoshita, M., Núñez, M., Pastor, A. V., Ridoutt, B., Oki, T., Worbe, S., & Pfister, S. (2018). The WULCA consensus characterization model for water scarcity footprints: Assessing impacts of water consumption based on available water remaining (AWARE). The International Journal of Life Cycle Assessment, 23(2), 368-378. https://doi.org/10.1007/s11367-017-1333-8
10. International Organization for Standardization. (2014). ISO 14046:2014. Environmental management — Water footprint — Principles, requirements and guidelines. ISO. https://www.iso.org/standard/43263.html